台灣營養師重學歷ＰＫ大陸點菜師師練功力
「想吃啥？我幫您點菜」
「營養配餐師」通俗的叫法就是「點菜師」。原本就是唸營養相關學系的我，物以稀為貴的原則加上供不應求的前提下，「點菜師」就這麼水漲船高的熱門到我自己都嚇了一跳！起初我並沒有想過日後我會從事「點菜師」一職，「建議您可以先上涼拌白筍，開胃又促進食慾，或者選擇皮蛋豆腐，不僅口感清爽，還具有美白的功效…」在餐飲的舞台，這些推薦就是我的話術。點菜師的角色不同於過去的服務員，在以往，顧客聽完他們的介紹之後，多半無法明白菜餚的特色，也體會不出獨特的口感，而一名稱職的點菜師，則須對每道菜餚的基本資料瞭若指掌，主副料、調味醬、菜餚由來、營養價值等等，達到滾瓜爛熟的境界才是合格標準。
台上十分鐘，台下十年功
還記得唸書時，系上有一位指導我營養學的科任教授，畢業前教授曾經跟我說過這麼一句話：「如果想成為一位專業的從業人員，在你給別人一碗水的時候，自己必須擁有一桶水的容量！」就像羅馬不可能在三兩天內就能形成，偶爾回想起一開始在學習如何扮擔任點菜師一職，晚上常常會夢到我在背菜譜，然後被夢裡的情境給嚇醒！但也不是光靠背菜名、背菜譜就稱的上是一位合格的點菜師。對於任何一樣食材、任何一道菜，我們都要先品嘗，然後分析營養成分。我們除了要用眼睛看菜的光澤、用鼻子聞菜的香氣、用舌頭品嚐口感味道，然後要做筆記去記錄下來：「這菜的味道為什麼好、哪格地方屬於它的特色」然後我要仔細背熟、最後再為這道菜餚下結論。不過有的時候也會一直記不住，品嚐到第五次、甚至第六次之後，我才能把基本的功課做完。但是，如果說只是把菜譜背熟、把菜名記牢、了解食材和分析營養是點菜師扎根的功課，我反而會覺得與用餐客人之間的互動、減少食材的成本損耗等，這些需要靈活去運用的，就是我們點菜師儲存在身體裡的內功。
挑對不貴，點菜有招
一位專業的點菜師基本上會依據顧客的身份需求、健康狀況、用餐的人數、男女老幼等考量，所以除了餐點的配色，桌菜的巧妙搭配更是一門學問。例如說：5個熱菜、2個冷菜，這樣的比例對於4個用餐的大人是剛剛好。基本上：「熱菜的盤數是用餐人數的1.2或1.3倍，冷菜的盤數則可隨意，但是不要超過熱菜的盤數。」而葷素菜盤的比例可以1比1。其實點餐時過猶或不及都不好，反而合適的菜量不僅吃的健康，浪費的情形也會逐漸減少。
點菜師“錢”景看好
有時候，我會覺得自己既是點菜師也是銷售師。尤其一名好的點菜師絕對要精通銷售藝術，包含我在推薦菜色時的時機、用詞和術語。現在，因為我們的出現，已經讓許多餐廳的品味和效益有了大大的提升，我們的收入當然跟著水漲船高，平時大概能拿到2000左右的人民幣，遇上旺季時，最少也能拿個4000左右的人民幣。現在營養學的領域裡，職涯走向已經越來越多元了，不但有營養配餐師、公共營養師、營養調膳師、營養保健師和飲膳師等各種職稱，點菜師的職務更是餐飲職場中一顆閃亮的新星，也可以說「職業點菜師是普通服務員的華麗升級版。」
大陸篇
台灣營養師重學歷ＰＫ大陸點菜師師練功力
「這科系不是給女生讀的嗎？」
還記得剛踏入營養系就讀時，放眼望去的確是女孩子多。在我們那個年代裡，整體環境對營養還尚未開始重視，而當時營養系學子在畢業之後，能夠就業的環境也只有到「瘦身美容中」裡求職，我才能混到一個飯碗。
後來社會風氣逐漸改變，台灣人在生活品質上的要求也接連提升，於是有「健康守門員」之稱的我們，終於從坐冷板凳的行業，擴張到社區、診療中心、便當餐飲等等，都可以看見我們的蹤跡，畢業後我選擇從事服務的單位，是便當餐飲業。因為團體膳食的著眼點「不單單是個人」，而是能夠「服務到團體」。
既然我是營養學出身，我的天職就是要把飲食的正確觀念傳遞出去，科系文憑就是賦予我去改變大眾對舊有飲食文化的革新力量。不過政府也很厲害，雖然說營養師在當時還只是個新崛起的行業，不過對於擔任此一職務，政府在那時候就已經訂出了「國家考試」的規章，像是食品分析檢驗、糖尿病衛教師、還有最難考的營養師執照等。這些都是在我們考取執照資格後，相對也受到了國家的肯定。
團體膳食，用餐新文化
剛出社會打滾的前幾年，心中常常有很大的無力感，因為既使讀營養學系讀到到碩士畢業，考到了不易考取的營養師執照，平均薪水月薪也才三萬多那麼一點點的台幣而已！加上每年還要另外花數萬元的進修費，去進修營養師公會裡的課程堂數或演講廳數，藉此來達到法定的教育學分之規定。除非我有其他副業，或是受邀擔任學術營養師，並且兼賣營養產品，月收入才可能逼近五萬元大關。
突然覺得，要成就出一位營養師，要讀的專業書籍從：營養學、生物化學、膳食療養、食品學、團體膳食和生理學，以及與心理學含有連帶關係的公衛營養學，難度上我覺得這是「僅次於營養學的一門科系」。
其中我最喜歡的科目就屬「團體膳食」，因為其中蘊含了：「如何製作數量百人以上的飲食餐點？」除了要計算熱量、三大營養素所提供的含量、以及菜色如何規劃不會虧本、製作過程中需要多少人數、對於設備上有多少了解、如何食材處理、如何防治病媒等等，有太多東西是要我接觸到、並下工夫去鑽研後我才弄懂的。現在，我們家便當的菜單設計上，仍然會以飲食指南作為參考指標，但也會隨每個單位的活動場合、或是各團體的訂單要求，去改良菜單口味，或是去研發新的菜色風格。
工作成就感，非薪水能取代
雖然說國家證照很難考，即便考取了不一定代表什麼，只是有多一點對工作性質的選擇權而已，因為營養這一行在初期剛踏入社會的時候，無論是學士學位亦或碩士學歷的起薪都稱不上高。姑且暫時撇開薪資高低、工時長短、休假多寡的是非題，從事中央廚房營養師一職，真正讓我感到最快樂、也最的驕傲地方就是「能夠照顧到家人的健康」，畢竟健康始終都是無價的寶藏。
台灣篇
整理／製表：劉曦霙
本文同步刊載於1111人力銀行兩岸職務大辭典
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